肉（筋肉）は、本来ミオグロビンというヘモグロビンと同じ構造（ヘムタンパク質）を持つ物質があるため、鉄の色で鮮やかなピンク〜赤色をしています。
しかし、保存期間が長くなるにつれ、くすんだ茶色になっていきます。
これは、ミオグロビンが酸化して「メトミオグロビン（metmyoglobin）」に変化することで起こります。
私たち消費者は、スーパーの肉コーナーでは、やはり鮮やかなピンク〜赤色をした肉やハムなどの加工肉を選ぶ傾向があります。
そこで登場するのが、人工発色剤です。
過去記事でもお伝えしたように、硝酸塩および亜硝酸塩はいずれも体内で、毒性の強い「一酸化窒素（nitric oxide (NO)）」に変換されます（Metabolic effects of dietary nitrate in health and disease. Cell Metab. 2018;28:9–22）。
一酸化窒素（NO）は生命のフローを止める毒性物質ですが、現代医学ではその逆を教えています。
また、この人工発色剤は、体内でヒトにも発ガン性が認められているニトロソアミンに代表されるニトロソ化合物という発ガン性物質を発生させます（International Agency for Research on Cancer (IARC). IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenesis Risks to Humans Some N-Nitroso Compounds. Lyon: International Agency for Research on Cancer, 1998）。
最新の研究で、これらの硝酸および亜硝酸塩は、乳がん、大腸がん、食道がん、胃がん、膵臓がん、腎臓がん、甲状腺がん、脳腫瘍などの様々な癌のリスク上昇と相関関係にあることが指摘されています（Nitrites and nitrates from food additives and natural sources and cancer risk: results from the NutriNet-Santé cohort. Int J Epidemiol. 2022 Aug 10;51(4):1106-1119）（Association Between Dietary Nitrite intake and Glioma Risk: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Observational Studies. Front Oncol. 2022 Jul 8;12:910476）。
したがって、見た目にピンク色をしたハムやソーセージは、体の中で爆弾を抱え込むのと同じ状況を作ります（実際に硝酸は爆弾の成分(^_−)−☆）。
もちろん、現代では、加工肉以外でも一部の医薬品、化粧品、飲料水そして葉野菜など高濃度の硝酸塩が含まれています。
すでに私たちの体は毒性物質のオンパレードになっていますから、これ以上の負担を避けるためにも、硝酸や亜硝酸塩含有食品に留意しましょう(^_−)−☆。
